Phillipp Kalthoff, Rotes Kreuz Krankenhaus:

Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat, Walnüssen, Ziegenkäse

Zubereitung für vier Personen:

• 500 g gekochte Rote Bete in sehr feine Scheiben schneiden.
• Vinaigrette: 50 ml Blutorangensaft, 1 EL Essig, 1 TL Honig und TL Senf mit tropfenweise 1 EL gutem Olivenöl verrühren, bis eine Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• 20 g frischen Meerrettich schälen, kurz vor Servieren reiben.
• 50 g Feldsalat waschen, trocken tupfen und die Enden entfernen.
• 20 g Rohrzucker mit Wasser im Verhältnis 1:1 zu hellem Karamell kochen, 50 g Walnüsse hinzugeben, abkühlen lassen.
• Danach z.B. in einem Zipperbeutel grob zerkleinern.
• Rote Bete ringförmig auf einem Teller anrichten, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und dem Meerrettich würzen.
• Feldsalat mit Dressing marinieren und über das Carpaccio geben.
• Nüsse und 200 g Ziegenweichkäse darüber verteilen.

Alexandra Chmielewski, St. Joseph-Stift:

Hirsebrei-Frühstück

Zubereitung für vier Personen:

• 80 g Biohirse kalt spülen, bis das Wasser klar wird.
• 800 ml Sojamilch oder andere pflanzliche Milch erhitzen und die Hirse zugeben und ca. 10–15 Minuten leicht köcheln bzw. ziehen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Falls der Brei zu dick sein sollte, Sojamilch zugeben bis zur gewünschten Konsistenz.
• 8 EL gehobelte oder gestiftelte Mandeln in Pfanne mit 4 EL Ghee (geklärte Butter) kurz anrösten.
• Den Brei mit Zimt, Kardamom, Ingwer und Ahornsirup abschmecken und nach Belieben Rosinen, getrocknete Aprikosen oder Apfelstückchen hinzugeben.
• Alternativ zu den Mandeln kann der Brei auch mit anderen Nusssorten zubereitet werden.

Fabian Mesic, DIAKO Krankenhaus Bremen:

Lauwarmer Kabeljau-Gemüse-Salat mit Sesam-Joghurt, Limette und Minze

Zubereitung für vier Personen:

• 600 g Kabeljaufilet (grätenfrei) leicht salzen, zusammen mit 1 Zitronenscheibe und 2 Zweigen frischem Dill in einen Vakuumbeutel geben und sous vide ca. 45 Min. bei 52°C im Wasserbad garen. Alternative: Kabeljau dämpfen oder im Ofen garen.
• Salat: 1 Salatgurke schälen, längs halbieren, Kerne entfernen. 1 Zucchini, 2 Karotten und die Gurke mit einem Sparschäler in lange, dünne Streifen hobeln. 120g Babyspinat waschen und trocken schleudern. Karotten- und Zucchinistreifen 2–3 Min. in leicht gesalzenem Wasser oder 1 TL neutralem Öl (Raps- oder Traubenkernöl) sanft erwärmen, bis sie angegart sind. Gurkenstreifen und Babyspinat unter das angegarte Gemüse heben.
• 1 EL Sesam ohne Fett kurz anrösten.
• Dressing: 200 g Naturjoghurt (3,5% Fett) mit 1 TL Sesamöl, Saft und Abrieb 1 Limette, 2 TL Honig, 1 EL fein gehackte frische Minze, mit Salz und Pfeffer glatt rühren.

Stefan Schötschel, Roland-Klinik:

Bunter Ebly-Salat mit Granatapfel und Feta

Zubereitung für vier Personen:

• 350 g Ebly in 850 ml Gemüsebrühe ca. 12 Min. köcheln.
• 20 Min. ziehen lassen, danach in den Kühlschrank.
• Salat: 2 rote Paprika, 1 rote Zwiebel und 1 Fenchel in kleine Würfel schneiden. 1 Bund glatte Petersilie grob hacken. 1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringe und eingelegte Maiskölbchen (1 kleines Glas) in kleine Stücke schneiden. Kerne aus 1 Granatapfel lösen. Alle Zutaten miteinander vermengen.
• Vinaigrette: 70 ml Olivenöl, 35 ml heller Balsamico, 1 EL mittelscharfer Senf, 2 EL Honig verquirlen und glatt rühren. Mit dem Salat und Ebly vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Nach Belieben Rucola dazugeben.
• 200 g Feta zerbröseln und über den fertigen Salat geben.